Cầu kì miếng bánh Trung thu cổ truyền nhà họ Đỗ

Ướp mỡ với đường cũng phải trước mùa làm bánh hai tháng thì gia vị mới đậm đà. Làm nên những chiếc bánh trông trăng, chỉ cần người nghệ nhân thờ ơ hay dễ dãi một chút thôi thì sẽ đánh mất vị ngon đặc trưng cổ truyền.

Thị trường tràn ngập bánh trung thu là lúc người Hà Nội nhớ về hương vị bánh trung thu cổ truyền. Vị bánh mang đúng vị mùa thu có cái hương nhè nhẹ của hoa bưởi, của hương cốm, đường cát, bánh nướng bùi bùi vị trứng muối. Bây giờ đi biếu người ta không còn biếu nhau bánh trung thu truyền thống. Mà bánh phải của khách sạn 5 sao, nhà hàng cao cấp với nhân đông trùng hạ thảo, yến sào, vi cá…Đ âu rồi cái hương bánh nướng bánh dẻo đặc trưng từng theo mỗi người đi suốt tuổi thơ háo hức bên mâm cỗ trông trăng.

Ở làng Xuân Đỉnh, có nghệ nhân Đỗ Năng Tý, người gắn với nghiệp bánh Trung thu đã hơn 60 năm. Cụ Tý kể rằng, gia tộc họ Đỗ đến nay có nghề làm bánh mứt trải qua bốn thế hệ. Khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễn (cụ Lý Diễn) từ năm 1902 có cửa hàng tại số 34 Hàng Đường và Phố Hàng Vải Thâm (nay là Phố Hàng Vải) có tên hiệu Xuân Lan. Cụ Lý Diễn sau này truyền lại nghề cho con thứ là cụ Đỗ Tôn Cù (tên thường gọi là cụ Hai Đậu). Người con trai thứ của cụ Hai Đậu là ông Đỗ Năng Tý cùng với bốn người con trai, gái đã cùng gây dựng lại nghề tổ, người phát triển nghề làm bánh mứt, người đi theo hướng sản xuất nguyên liệu.

Cụ Đỗ Tôn Cù (tên thường gọi là cụ Hai Đậu – con thứ của cụ Lý Diễn) đã đi học thêm về nghề làm bánh mứt ở nhiều nơi từ Nam ra Bắc. Cụ đã từng làm thợ cả làm bánh ở khách sạn Metropol. Cụ là người đầu tiên mang lại nghề làm bánh mứt, sáng tạo ra nhiều bí quyết, công thức sản xuất mứt, bánh như bí quyết làm trắng mứt bí, làm thịt xá xíu cho các loại bánh nhân mặn… hay những loại bánh, mứt đã biến mất hoàn toàn trên thị trường như bánh Củ cải; bánh Mảnh Cộng; bánh Hoa hồng nhân tôm; mứt Mã thầy; mứt Bí đỏ; mứt Cà.

Con trai của nghệ nhân Đỗ Năng Tý, là ông Đỗ Mạnh Thế còn là người sáng lập nên thương hiệu bánh Đỗ Thế Gia (trước đây mang tên bánh Hoàng Long) từ lâu đã nức tiếng khắp Hà thành. Nối nghiệp làm bánh gia truyền của tổ tiên gần 30 năm nay, nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế đã không ngừng sáng tạo thêm nhiều loại bánh nướng, bánh dẻo mà vẫn giữ nguyên được hương vị đặc trưng bánh trung thu cổ truyền.

Cha con cụ Tý nhẩn nha kể về bí quyết làm bánh truyền thống, vỏ bánh dẻo muốn trắng, muốn thơm phải được làm từ chính giống gạo nếp cái hoa vàng vùng quê lúa Thái Bình, Hải Hậu; phải thoang thoảng hương hoa bưởi tươi chưa vướng mưa cất cách thủy lúc Tết âm lịch qua. Đầu tháng Bảy mới bước vào vụ làm bánh nhưng năm nào cũng thế, cứ ăn Tết xong, nghệ nhân Đỗ Mạnh Thế lại kỳ công tự tay lựa từng bông hoa bưởi tươi để chưng cất tinh dầu cho mùa bánh tới. Hoa bưởi phải được hái từ đầu mùa, chọn đúng những bông chưa vướng nước mưa, có thế hương hoa mới nồng, vị hoa mới đậm, đem về kết hợp cùng một số vị thuốc Bắc cất cách thủy kỹ mới tạo thành thứ tinh dầu đậm đặc nguyên chất nhất.

Đến nay, ở nhiều cơ sở sản xuất còn đưa vào vỏ bánh dẻo cả hương dầu chuối hay hương va ni, nhưng theo nghệ nhận, chỉ có kết hợp hương hoa bưởi với bột bánh mới tạo được hương thơm truyền thống tinh túy nhất của bánh dẻo. Những quả trứng muối trong nhân bánh nướng, bánh dẻo muốn bùi, muốn ngậy cũng phải là giống trứng tươi tự nhiên được lựa chọn kỹ càng từ các vùng chăn nuôi vịt nhiều chất tanh như Vĩnh Phúc, Thái Bình… Còn vị thơm ngọt của đậu xanh nguyên chất được lựa chọn từ giống đậu được trồng tại bãi đất phù sa Sông Hồng.

Vừa kể chuyện, đôi tay người nghệ nhân vừa thoăn thoắt quết trứng lên lớp vỏ bánh nướng chuẩn bị đưa vào lò. Cụ Tý nói, nhìn vậy thôi nhưng quết trứng cũng đòi hỏi phải lành nghề lắm, bởi cổ tay phết có dẻo dai, có mềm mại thì vỏ bánh mới bóng, mầu bánh mới bắt và thơm. Làm nhân bánh đã kỳ công rồi, làm vỏ bánh nướng phải cầu kỳ gấp 10 mới có được lớp vỏ mỏng, mượt, mịn. Khi bánh nướng xong thì mềm ngọt, không bị gãy nứt, có màu nâu bóng tự nhiên do được quét một lớp trứng, chứ không phải kiểu vỏ bánh cứng khô được bôi lớp dầu bóng, hoặc có màu nâu đen như kiểu bánh Trung Hoa.

Bánh nướng nhà họ Đỗ có vị thơm nồng của vỏ quất non làng Quảng Bá, rượu Mai Quế Lộ dùng ướp thịt làm nhân bánh được cất riêng theo công thức cha truyền con nối, hoàn toàn bí mật. Ông Thế kể, năm nào cũng tự tay ngâm những bình rượu Mai Quế Lộ, thứ rượu đặc trưng không thể thiếu làm nên vị thơm của bánh nướng.

Phải ủ đúng một năm cho rượu đủ ngấm, nếm thấy có vị chát chát, bùi bùi quyện cùng hương mơ, hương thảo quả ngọt ngào mới đạt tiêu chuẩn. Ướp mỡ với đường cũng phải trước mùa làm bánh hai tháng thì gia vị mới đậm đà. Làm nên những chiếc bánh trông trăng, chỉ cần người nghệ nhân thờ ơ hay dễ dãi một chút thôi thì sẽ đánh mất vị ngon đặc trưng cổ truyền.

Những quả quất hồng bì phải ở độ chín vừa phải, không non cũng không già, sau khi nặn hết hột, luộc xong mới đưa vào xào cùng đường qua vài lần để hương quất cùng vị đường ngấm quyện vào nhau.

Nước đường để trộn bột tưởng dễ đun nhưng kỳ thực phải vào tay người sành nghề mới trở nên đúng kiểu. Cũng vẫn là cho đường vào nước để đun lên nhưng nhất nhất không thể chệch tỉ lệ, bởi chỉ một chút sai lệch thôi cũng làm ảnh hưởng đến độ lên màu của bánh. Nước đường phải đun thật nhỏ lửa, trong khoảng 4-5 tiếng, đến lúc nào quện thành dạng xi rô sóng sánh vừa vàng, vừa óng mới chuẩn. Người không biết nhào bột lúc nóng sẽ làm hỏng bánh, bởi trộn bột khi nước đường càng nguội thì màu bánh mới càng bóng, càng vàng, càng đẹp.

Hay là bánh nướng vị gà quay phải là nghệ nhân tài hoa thì mới làm được miếng gà quay thơm nức, đã qua đủ hai giai đoạn “quay mặn” và “quay ngọt” – một trong những bí quyết đặc biệt quan trọng, mà đến nay chẳng còn mấy nhà làm bánh gia truyền giữ được, vì rất kỳ công và phức tạp. Miếng gà quay xong còn giữ nguyên da, màu thịt sáng vàng, không hề lẫn với xá xíu hay giăm bông, vừa thơm vị đặc trưng, vừa ngọt mềm miếng thịt. Thế nên khi đưa miếng bánh vào miệng sẽ lan tỏa những vị trong vị, hương trong hương. Một chút mằn mặn ngòn ngọt của thịt gà quay, rồi vị giòn thơm của hạt dưa, hạt vừng chen chúc giữa lạp xường và mứt khẩu (mứt bí). Cắn vào trung tâm miếng bánh, cảm nhận vị trứng muối đúng kiểu cổ truyền, khô khô nhưng lại bở mềm, được bao quanh bởi lớp vỏ bánh mỏng như tờ giấy.

Nghệ nhân Mạnh Thế và cụ Đỗ Năng Tý bên hai chiếc khuôn lướng long chầu nguyệt.

Tại nhà họ Đỗ, còn có hai báu vật gia truyền vô giá của nghề làm bánh đó là hai chiếc khuôn cỡ đại và hai cuốn sổ hàng nghìn trang ghi lại bí quyết. Ông Thế kể rằng, cả hai khuôn đều hình tròn, đường kính chiếc lớn tầm 55 cm, chiếc nhỏ tầm 45 cm, có tên Lưỡng Long chầu nguyệt, là vật báu gia truyền được để lại từ đời tiên tổ họ Đỗ. Theo như sổ sách nhà họ Đỗ ghi lại, hai chiếc khuôn cổ này từ thế kỷ thứ 18 đã được dùng để làm nên những chiếc bánh nướng, bánh dẻo cỡ lớn dâng tiến vua chúa và tế đất trời. Vì thế, khi làm bánh cũng phải chọn đúng ngày đẹp, giờ đẹp trong tiết mùa thu, không phạm phải ngày xấu thì mọi sự mới thành.

Ông Thế nói vui, có những người đặt bánh Lưỡng Long về cúng tổ tiên, thấy bánh quá đẹp, ý nghĩa lại thiêng liêng nên cúng xong chỉ dám ngắm mà không nỡ cắt để ăn. Còn hai cuốn sổ hàng nghìn trang được truyền qua các thế hệ, ghi chép lại những bí quyết, những kỹ năng làm bánh tinh tế nhất. Ông Đỗ Mạnh Thế trân trọng nó như một báu vật bởi “Còn Trung thu thì còn bánh dẻo, bánh nướng. Và những thế hệ nối tiếp sau vẫn cần có kiến thức và cái tâm để không làm mai một thứ bánh truyền thống dân tộc”.

Cuộc sống hiện nay “phú quý sinh lễ nghĩa”, người ta dùng bánh Trung thu để biếu, để tặng nhau nên càng lúc càng xuất hiện những loại bánh Trung thu nhân hải sản ngoại nhập, hay nguyên liệu quý hiếm đắt đỏ và hộp bánh còn kết hợp cả với rượu tây hay nước yến, với quan niệm sang bao nhiêu quý và trân trọng nhau bấy nhiêu.

Nhưng những người biết ăn và sành ăn thì vẫn tìm về với hương vị bánh trung thu cổ truyền, bởi chỉ có hương vị cổ truyền ấy mới đủ sức đánh thức và gợi nhớ nét đằm thắm của quê hương mà không thứ bánh nào có được. Vì thế, mặc cho những chiếc bánh ngoại nhập đắt tiền xuất hiện, gia tộc họ Đỗ cùng nghề bánh truyền thống Hà Nội chỉ dùng những nguyên liệu tự nhiên nhất của quê hương mà vẫn hút khách mỗi độ thu về.

Bài viết tương tự